La Receta: El
Bubble Tea con maicena
Las burbujas en el Bubble tea están hechas de harinas que contiene almidones, la harina de tapioca (la más usada) solo contiene almidón. Y el secreto para hacer burbujas radica en la forma en que las partículas de almidón interactúan con el agua.
Las partículas de almidón se crean cuando se une una gran cantidad de unidades de glucosa (una forma de azúcar). Cuando estas partículas se mezclan con agua fría, se dispersan y flotan en el agua. Este tipo de mezcla se llama suspensión, y la suspensión de almidón en agua fría a menudo se denomina goo u Oobleck.
Tenga en cuenta que las partículas de almidón no cambian cuando se mezclan con agua fría. Cuando deje la sustancia pegajosa, el agua eventualmente se evaporará y volverá a tener sus partículas de almidón.
Pero cuando agregas calor. Las partículas de almidón se hinchan y se rompen cuando se mezclan con agua caliente. Las piezas más pequeñas luego crean nuevas conexiones y forman una red que puede contener agua. Este proceso se llama gelatinización del almidón. Cuando esta solución se enfría, se vuelve más gelatinosa. Con el tiempo perderá agua y se pondrá más rígido. Pero no importa cuánto tiempo espere, no volverá a convertirse en partículas de almidón. La adición de calor cambió las partículas.
Gelatinización del almidón
La gelatinización es un proceso irreversible de transición de fase, donde los gránulos de almidón se unen para formar una red polimérica amorfa. La plastificación del almidón se da un medio continuo o solvente donde se presenta la hinchazón granular debido al incremento de la temperatura y a la aplicación de esfuerzos cortantes. Posterior a la hinchazón, se presenta la desestructuración del gránulo y la solubilización de las moléculas de amilosa y amilopectina en el solvente. El fenómeno de gelatinización esta intrínsecamente relacionado con el fenómeno de gelación el cual corresponde a la agregación molecular conformando una red polimérica.
No existe una temperatura exacta para este proceso, sin embargo, al ser sometidos a una temperatura de 60-70°C (rango de gelatinización) comienzan un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermiscelares amorfas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen gradualmente.
