La luz dentro de la receta
Birrefringencia
Entre las materias primas que pueden ser utilizadas como nuevas fuentes de extracción de este polímero se encuentran los tubérculos, ya que estos juegan un papel significativo en el sistema global de alimentación y contribuyen a los requerimientos energéticos de más de 2 millones de personas en los países en vías de desarrollo. Los cultivos más importantes de raíces y tubérculos a nivel mundial son la yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomea batata), papa (Solanum tuberosum), ñame (Dioscorea spp.), ocumo (taro, ayutia = Colocasia esculenta) y tannia (Xanthosoma spp.)
Pese a tratarse de un fenómeno estudiado desde principios del siglo XIX, la naturaleza exacta de los cambios estructurales que ocurren durante el proceso de gelatinización es aún mal comprendida y sigue siendo investigada.
El grado de gelatinización depende de:
1. Condiciones de procesamiento (temperatura, humedad, presión, etc).2. Presencia de otros compuestos (sales, lípidos, azúcares, etc.). A modo de ejemplo, la presencia de grasas puede interferir con la gelatinización de los granos entre otros aspectos por ofrecer una barrera al agua, no permitiendo que los granos se hinchen.¿Cómo influye la luz en las diferentes presentaciones?
La utilización del vidrio en la esfera de los alimentos está justificada por un conjunto de propiedades que lo caracterizan,
Propiedades ópticas:
La transmisión de
la luz del espectro visible representa una característica fundamental del
vidrio, y su transparencia constituye por cierto la propiedad más atractiva de
este material ampliamente utilizado en la industria del empacado para mejorar
la presentación de los productos alimenticios. Los vidrios llamados “blancos”
están constituidos únicamente de sílice y transmiten casi toda la luz del
espectro visible.
En la práctica, debido a las impurezas que contienen las materias primas, como el hierro o el cromo, es necesario hacer una operación de decoloración para lograr un vidrio verdaderamente incoloro o “extra blanco”. Esta operación se efectúa aplicando dos principios: la decoloración química, que consiste en hacer pasar los diferentes óxidos colorantes a formas no colorantes o menos colorantes, y la decoloración física, que consiste en obtener un color complementario del que producen los óxidos colorantes.
Al introducir en el vidrio otros elementos, en especial los elementos de transición y los lantánidos, y modulando su concentración, resulta posible obtener una variedad muy grande de colores, atrayentes para el embalaje de alimentos.
Las más importantes de las cuales se enumeran a continuación:
Es impermeable a los gases, los vapores y los líquidos y excepcional como material de protección y barrera.
a) Es químicamente
inerte respecto de los líquidos y los productos alimenticios y no plantea
problemas de compatibilidad.
b) Es un material
higiénico, fácil de lavar y esterilizar. Es inodoro, no transmite los gustos ni
los altera.
c) Normalmente
transparente, permite controlar visualmente el producto y hacerlo visible para
el consumidor.
d) Puede colorearse,
lo que constituye una protección contra los rayos ultravioleta que podrían
deteriorar el producto que contiene el envase.
e) Es un material
rígido que puede adoptar formas variadas para resaltar los productos.
f) Resiste las
elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos líquidos: Cerveza,
sidra, bebidas gaseosas, etc.
g) Tiene una
resistencia mecánica suficiente para soportar los golpes en las cadenas de
empacado que trabajan a ritmos elevados, así como importantes apilamientos
verticales durante el almacenamiento.
h) Es un material
económico que se produce en grandes cantidades y cuyo perfeccionamiento no
cesa, en especial por la reducción de su peso, conservando una resistencia
mecánica igual, e incluso superior.
i) Es un material
clásico, conocido desde hace mucho tiempo, cuyos problemas de acondicionamiento
(cierre, etiquetado, etc.) están perfectamente estudiados y resueltos.
j) Puede utilizarse
para el recalentamiento de productos alimenticios en hornos clásicos o de
microondas.
Es un material indefinidamente reciclable y
frecuentemente reutilizable.
