Esferificación 

Esa técnica se utiliza para sorprender con texturas a los comensales y dentro de la esfera cabe encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas, vinos etc. A esas pequeñas esferas se les llama a veces caviar o a veces "perlitas" siendo entonces el resultado un perlitas o caviar de vino, de vinagre, de manzana, de té o de cualquier otro ingrediente.

Una esferificación es una reacción que se produce al mezclar calcio con un alga llamada alginato. De hecho, es una reacción natural que se produce en algunas zonas del Océano Indico donde se dan estas algas, al reaccionar con algunos elementos ricos en calcio que arrastran las olas. En cocina, se estudió como hacerlo y se consiguió provocar esta reacción utilizando gluconolactato de calcio y alginato.

El proceso puede ser de dos tipos, la esferificación clásica o la esferificación inversa:

Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.

 

·         Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.

 

Para recuperar las esferas una vez realizada la esferificación se utiliza una cucharilla agujereada que deja caer el líquido donde se ha sumergido el producto.